Hlavní strana | See live article

Recepty/Předpisy

Pro začátek poskytujeme předpis na přípravu jednoduchého menu pro začátečníky.

Menu:

Lehký salad s kuřecími croutons a rémoulade
Jemná pórková polévka
Kuřecí supreme se silnou omáčkou
Creme brulée
Sýr

Příprava:

Velkou část pokrmů servírovaných v rámci tohoto menu lze připravit dopředu. Pak se dají do chladu a těsně před podáváním se dokončí, jak jednotlivé chody vyžadují. Drobnější chody (studený předkrm, dessert a sýr) jsou po této stránce nejméně náročné, a proto začneme sýrem. Celé menu je jemné, letní, a to co do konsistence i co do chuti. Proto je vhodné vybrat i jemný sýr. Sáhneme po typu camembert (má jemnou žampionovou příchuť v kůře a vhodně uzavře celé jídlo; je nevýrazný, ale žádoucím způsobem, hodilo by se snad říci "nevtíravý", a přesto svůj; žampionová příchuť bude krásně evokovat léto, léto není jen Středomoří) a budeme-li chtít podávat ještě další druhy, nezapomeneme předložit camembert jako poslední. Doporučení hodna je gorgonzola nebo bleu d'Auvergne, nějaký plísňový sýr s universální, věestrannou chutí, nikoli Fourme d'Ambert nebo Rosenborg. K sýru přidáme vlašské ořechy a vnitřní, světlé lístky mladého hlávkového salátu. Salát rozbalíme, otrháme vnější listy, pak jej rozebereme, důkladně propláchneme vodou a vnitřní lístky přiložíme takto orosené k sýru. Nebo je osušíme (jemně!) a pak lehce pokapeme rozpuštěným máslem. Sýr máme nachystaný asi hodinu předem v pokojové teplotě přímo na talířích, ořechy také, salát lze očistit a umýt předem (ne příliš brzo, aby nezvadl; musí se stejně nechat ve vodě), máslo se dodá čerstvé těsně před podáváním. Vše na dessertních talířích.

Dessert lze připravit celý dopředu, pokud se vzdáme karamelu. Nachystáme si zapékací misky pro jednu osobu, pokud možno takové, aby v nich bylo lze servírovat jídlo přímo na stůl. Do mísy nebo kotlíku s kulatým dnem vrazíme na 6 osob 4 žloutky (vejcem udeříme o hranu mísy, oběma rukama uchopíme skořápku, každou rukou jednu polovinu, palce vměstnáme do vzniklého otvoru a vejce otevřeme; to činíme nad nádobou, do které chceme zachytit bílek; bílek teče ze skořápky, my se staráme o žloutek, který musí zůstat uvnitř; přeléváme jej ze skořápky do skořápky, bílek mezitím vyteče), 2 lžíce cukru stupně "krupice" ("krystal" lze použít také, "moučka" není vhodná, málo sladí) a sáček vanilkového cukru (nebo o půl lžíce obyčejného cukru navíc a použijeme pravou vanille), vše rozšleháme metlou do hladka. V rendlíku smícháme 300 ml smetany málo tučné a 300 ml smetany hodně tučné, přivedeme k varu a povaříme 8 minut. Máme-li pravou vanille, povaříme ji v tom. Pak postupně (nejprve po lžících) zašleháme tekutinu ke žloutkům (opravdu postupně, jinak by se horkostí tekutiny žloutky uvařily a hmota by nebyla homogenní). To je celá příprava směsi na creme. Formičky/zapékací misky vymažeme máslem, nalijeme do nich směs (max. do výše 1,5 cm), je dobře si směs připravit do konvice, hrdlem se lépe trefuje do misek, dobře přikryjeme hliníkovou foliií a utěsníme, formičky vložíme do prostorného pekáče (takového, který může přijít do trouby), vlijeme tam vodu do výšky 2 až 3 cm a vše dáme do trouby vyhřáté na 120 - 150 stupňů vařit na 45 minut. Pak se sejme alobal, přesvědčíme se, že povrch směsi je pevný, pevnější než pudding, a vše necháme zchladnout. Poté dáme misky do lednice a počkáme do druhého dne. Toto vše se dělá tedy den předem. Až těsně před podáváním misky vyjmeme z chladničky a buďto podáváme, nebo posypeme lžičkou krupicového cukru a necháme 2 minuty pod rozpáleným grillem. Karamel je nutný, aby byl creme opravdu "brulée". Jinak nutný není. Creme bude lepší, když dno misek poklademe plátky ovoce (broskve, jahody) nebo borůvkami. Či místo karamelu ozdobíme povrch brusinkami (den předem) a před podáváním čerstvým lístkem máty nebo bazalky.

Salad bude z čínského zelí, protože to se svou křehkostí velmi dobře hodí za úvod menu, a zároveń na rozdíl od hlávkového nebo ledového salad je kompatibilní s dalšími přísadami, zde s kuřecími croutons. Nakrouháme salad na hrubé nudličky (půl cm krát 4 cm), samozřejmě musí být nejprve zbaven vnějších listů, rozebrán, omyt, zbaven košťálu) a rozdělíme do velkých sklenic na stopce (takových, které se používají na zmrzlinové poháry). To dáme vychladit. Se zelím se už do okamžiku podávání nic nezmění. Druhá věc: rémoulade. Rémoulade je to, co lidé vydávají za tatarskou omáčku (sauce tartare). Vezmeme kupovanou mayonnaise a na malou skleničku (250 ml) béřeme lžičku hořčice (obyčejné nebo dijonské, ne kremžské), rozšleháme, pak vezmeme jednu menší nakládanou okurku, oloupeme ji, rozkrojíme podélně na čtvrtiny, vyřízneme semena a zbytek nasekáme co nejjemněji nebo nastrouháme na velmi jemném struhadle. Okurku zašleháme do mayonnaise. Pak vezmeme lžici kaparů a jen je omyjeme ve studené vodě a necháme okapat. Pak je nasekáme, totéž provedeme s natí z petržele, estragonu a kerblíku. Vše zamícháme do omáčky. Nakonec ještě jednu sardel, protřenou sítkem. Lze rozsekat i syrový žampion a vmíchat jej tam, ale není to nutné. Tuto omáčku dáme také vychladit, ale nemícháme ji se zelím. Až několik minut před podáváním salad promícháme nebo jej nebudeme míchat a omáčku položíme na povrch.

Poslední složkou jsou croutons ze spodního svalu kuřecího supreme (bílého masa). Kuřecí hruď se dělí na dva řízky a každý z nich má na spodní (ošklivější, nesouvislé) straně malý řízeček, který drží při větším jen velmi lehce. Oddělíme jej, velký řízek upravíme jako hlavní pokrm a malý osmažíme takto: vezmeme pánev, rozehřejeme ji na ohni s dvěma lžícemi oleje a tomu přiměřeným kusem másla (tuhého). Až bude olej rozehřátý, vložíme tam ty spodní svaly, dobře opepřené a trochu osolené, a necháme je smažit, aniž bychom se jich dotýkali. Teprve po chvíli, až nebudou klást odpor, až se uvolní ode dna pánve, můžeme se podívat, jestli už jsou hnědé. Ne-li, počkáme. Jsou-li tmavé zlaté až hnědě, otočíme je a process opakujeme s druhou stranou. Takto budou zaručeně propečené (tudíž zdravotně nezávadné) a přitom křehké, měkké. Navíc chuť bude velmi zvýrazněna vysokým stupněm opečení (ačkoli se tím chuť i zploští, na hlavní pokrm by se tento postup neměl uplatňovat). I tyto croutons lze připravit dopředu, ale nedávají se chladit. Jen tak, při pokojové teplotě se před servírováním položí na zelí s rémoulade. Ozdobou bude kolečko citrónu zbavené kůry a pecek a taktéž upravené kolečko limetky, na tom kytička z hladké petržele nebo kousek bazalky. Sklenici servírujeme na dezertním talíři, podloženou ubrouskem nebo dečkou.